果蔬清汁生產(chǎn)過程中，澄清工序的目的不僅要除去果蔬汁中的果肉等肉眼可見的懸浮性物質(zhì)(懸浮固體、纖維等)，同時濁汁里的蛋白質(zhì)、淀粉、糊精和單寧分子等引起果蔬汁成品的存儲期內(nèi)產(chǎn)生渾濁、二次沉淀的物質(zhì)必須去除，在保證果蔬汁長期保持澄清的同時，很少損失果蔬汁的有效營養(yǎng)成分和芳香成分.果蔬清汁的基本生產(chǎn)工藝流程為：

　　果蔬→前處理→破碎→巴氏滅菌一酶處理→脫膠→澄清→蒸發(fā)濃縮→巴氏滅菌→無菌灌裝

　　傳統(tǒng)的果蔬汁澄清方法通常是用酶長時間處理，然后再用硅藻土過濾除去懸浮物。傳統(tǒng)的澄清過程需要幾個單元操作，如碟片離心機分離、酶處理、用硅藻土進行轉(zhuǎn)動真空過濾等。

　　超濾作為新興的膜分離技術，具有澄清度高，果蔬汁風味保持較好，保留Vc，截留可溶性蛋白，褐變程度小等優(yōu)點，自1977年利用超濾技術進行了蘋果汁的澄清研究以來，該項技術獲得了迅速發(fā)展。近年來國內(nèi)外對超濾澄清蘋果汁、葡萄汁、獼猴桃汁、甘蔗汁、西番蓮汁及桑椹汁等果蔬汁開展了廣泛的研究，其中許多已實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。超濾法成為近年來新興的果蔬汁澄清方法。以超濾法結(jié)合酶處理生產(chǎn)果蔬汁比常規(guī)法優(yōu)越之處在于：

　　1、節(jié)省成本，節(jié)省澄清劑，增加澄清度，節(jié)省助濾劑費用，減少離心機、壓濾機、反應罐等設備的費用，可節(jié)省60%的酶；

　　2、操作單元少，減少過程損耗，采用超濾膜可使果蔬汁的工藝損失少于2%～3%；

　　3、質(zhì)量穩(wěn)定可靠，在連續(xù)的操作工藝中始終保持產(chǎn)品質(zhì)量一致；

　　4、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，過程時間較硅藻土過濾減少近1/2。